Tout savoir sur la restauration scolaire

Pour fournir les repas des écolières et des écoliers, de leurs encadrants et des personnels administratifs, la Ville de Rennes dispose d’une cuisine centrale où travaille une quarantaine de personnes. C’est là aussi que sont préparés en partie les repas des personnes âgées dans les Ehpad et des enfants dans les crèches.

Pour ses achats, la Ville favorise les produits locaux et ceux qui sont issus de l’agriculture biologique. Objectif : favoriser la santé et le plaisir du goût, la préservation de l’environnement, mais aussi l’agriculture locale.

Les menus sont élaborés six mois à l’avance pour des périodes de six semaines, par une commission composée d’une diététicienne et de différents professionnels de la restauration : cuisiniers, qualiticien, personnel de service.

Au-delà du respect des normes nutritionnelles qui s’imposent à toutes les restaurations scolaires, la Ville de Rennes est signataire du Programme national nutrition santé (PNNS) (lien externe) depuis mai 2010. Elle mène une réflexion permanente sur l’équilibre nutritionnel des repas, en collaboration avec des médecins et des cuisiniers.

La Ville a engagé en 2015 un Plan alimentaire durable, avec l’objectif d’augmenter la part du bio et des produits locaux dans les cantines, ainsi que de baisser le gaspillage alimentaire de 55 %. Si des plats ne sont pas consommés, ils sont donnés à des associations, qui se chargent de leur distribution.

Pour cela, les modes de service ont évolué :

• Service au choix entre deux portions en fonction de l’appétit
• Service à table pour que les enfants se servent eux-mêmes
• Système de la « salade bar » pour les entrées

En 2024, 60 % des produits mangés par les enfants dans les cantines sont des produits durables, dont 45 % sont bio.

À noter que 100 % du pain, 80 % des œufs, 54 % des fruits et légumes frais et 40 % des viandes et charcuteries sont issus de l’agriculture biologique.

L’objectif est d’atteindre 100 % de produits durables dans toutes les restaurations (écoles, crèches, maisons de retraite et restaurants administratifs), dont 50 % de bio d’ici la fin du mandat et 100 % d’ici à 2032.

Les denrées alimentaires sont commandées au moins trois semaines avant la fabrication des repas. Pour les produits frais, en particulier les produits bio, les commandes sont ajustées dans les deux semaines avant la fabrication des repas.

• Produits frais : les repas favorisent la présence de produits frais (directement travaillés à la cuisine centrale ou transformés au préalable par un fournisseur régional).
• Végétarien : six fois par mois, il est proposé aux enfants un menu composé d’un plat principal sans viande ni poisson, tout en respectant leur équilibre alimentaire.
• OGM : depuis une délibération du conseil municipal en date de 2009, la Ville de Rennes exige que :
• les denrées alimentaires acquises soient exemptes de la mention « Organisme génétiquement modifié (OGM) » ;
• pour les viandes et poissons, que l’alimentation des animaux soit aussi exempte de la mention OGM.
• Huile de palme et coprah : les produits laitiers et d’épicerie ne doivent contenir ni huile de palme ni coprah.
• Poissons : dans une démarche de développement durable, les espèces de poissons menacées (selon les préconisations du Marine Stewardship Council (MSC)) sont exclues des menus.
• Viandes : toutes les viandes ont une provenance régionale ou nationale. Seule la viande d’agneau est majoritairement française et parfois européenne (hors période française d’abattage). Le poulet est de qualité « label rouge ».
• Charcuterie : une partie de la charcuterie provient de la filière Bleu-Blanc-Cœur.

La Ville de Rennes et Eau du Bassin rennais (lien externe) ont signé un marché public inédit pour approvisionner les cantines des écoles rennaises en denrées alimentaires locales. Ce marché porte sur les produits laitiers, les légumes de saison et les produits carnés.

Les exploitations agricoles retenues, installées sur des bassins versants d’alimentation en eau potable, se portent garantes de pratiques respectueuses de l’environnement à travers le label « Terres de sources ». Celui-ci proscrit l’utilisation de produits phytosanitaires, d’huile de palme, d’OGM ou d’antibiotiques. L’objectif est de préserver la qualité de l’eau puisée au bout de leurs champs, car c’est celle qui coule de nos robinets après traitement.

Aujourd’hui, dans les cantines, les petites Rennaises et les petits Rennais consomment déjà de nombreux produits « Terres de sources » (lien externe) : produits laitiers ou carnés (porc, bœuf, agneau…), fruits et légumes, farine de blé noir. À terme, l’objectif est d’atteindre la barre de 15 % de produits labellisés dans les menus.

En décembre 2024, la Ville de Rennes s’est vue décerner le « trophée Fairtile de la filière stratégique banane », remis par un jury d’experts de l’ONG Max Havelaar France (lien externe). Ce prix salue son engagement en faveur des producteurs depuis 2017 : 100 % des bananes proposées par la Ville sont bio et équitables.

Dans ses achats publics, Rennes Métropole soutient cinq filières en commerce équitable : bananes, chocolat à Noël et à Pâques, café, thé, sucre roux et cola.